Mange ved, at almindelige rød- og hvidvine gerne skal serveres en smule køligt og ikke ved stuetemperatur. Men vidste du, at portvin også har godt af at blive kølet lidt ned – faktisk endnu mere end rød- og hvidvin?
De to sider af smag
Før vi kan forklare, hvorfor vi serverer vores portvine køligt, skal vi afklare en ting om smag. Det vi kalder smag består nemlig af to forskellige dele. Den første er det, som tungen smager, og den anden er det, som næsten dufter. Tungen kan nemlig kun smage sødme, syre, bitterhed, salt og umami. Alle de nuancer, der ofte fremkommer i portvin, er noget som næsen kan dufte.
Orthonasal og retronasal duft
Udover at smag i sig selv består af to dimensioner, er duft også en kombination af den orthonasale duft og den retronasale duft. Den orthonasale duft er det, du oplever, når du dufter en portvin direkte gennem næsen. Den retronasale duft er det, du dufter, når vinen fordamper på din tunge. Der er nemlig en indre passage fra mundhulen til næsehulen. Denne passage gør, at du kan dufte det, du har på tungen, mens tungen selv arbejder med sødmen, syren osv.
Den kølige portvin
Nu har vi styr på teorien, men hvorfor skal portvinen så serveres endnu køligere end rød- og hvidvin? Først og fremmest har portvin mere alkohol end rød- og hvidvin (ca. 20%). Hvis portvinen serveres uden at være nedkølet, vil ethanolen (den primære alkohol i vin) fordampe hurtigt på tungen. Dermed bliver den retronasale duft meget sprittet, hvilket forringer næsens evne til at nyde alle de andre fantastiske aromaer i vinen. Når man derimod køler portvinen, opnår man en langt bedre balance i den retronasale duft. På den måde kan næsen udforske både spritten og alle vinens øvrige nuancer. Derudover vil portvinens sødme typisk være tydeligere og til tider for voldsom, hvis den serveres ved stuetemperatur. Sidst men ikke mindst kan balancen i portvinen forskydes betydeligt, hvis den ikke serveres køligt.
Balance i temperatur
Den nemmeste måde at håndtere dette problem med den meget alkoholrige portvin ville selvfølgelig være at køle den så meget ned som muligt uden at den fryser – men så simpelt er det desværre ikke. Man skal nemlig finde en god balance, for når vin bliver kølet for meget ned, mister det ofte mange af sine aromaer og dermed sin kompleksitet. Det store spørgsmål er altså: hvor meget skal portvinen køles, så den retronasale duft ikke er for sprittet, sødmen ikke er for overvældende, og uden at vinen mister sin smag?
I Portvinsbaren er vi kommet frem til, at det fungerer rigtig godt at servere hvide portvine ved 8 grader og tawny og ruby portvin ved 12 grader. Rosé-portvin anbefaler vi imidlertid, at man serverer fra sit almindelige køleskab. Som en meget ung portvinstype har roséen nemlig ikke meget kompleksitet at miste, så oplevelsen bliver kun bedre af, at den serveres endnu koldere.
Fik du ikke svar på dit spørgsmål?
Hvis du er i tvivl om den optimale temperatur for en konkret flaske portvin, er du velkommen til at kontakte os på info@portvinsbaren.dk eller kigge forbi baren med et billede af flasken. Vi giver altid gerne et godt råd med på vejen.
Du kan også lære meget mere om portvin ved at deltage i et af vores mange arrangementer.